青菜水煮更营养?错!猛火快炒维生素损失更少

来源:发布时间:2015-05-05 查看数:0

青菜要怎么吃才健康?这个看似简单的问题难倒了不少人。曾有报告指出爆炒青菜容易产生致癌物,应该采用水煮的方式。对此,营养学专家表示,无论用哪种方式,正确烹饪才健康。

爆炒、水煮各有优劣

蔬菜的烹饪方式,未必水煮比爆炒好。因为猛火爆炒蔬菜可以少流失维生素;另外,蔬菜的汁液里含有丰富的维生素、矿物质等营养素,挤汁和焯水等水煮方法都会使这些营养素流失。而如果长时间炖煮蔬菜,营养流失更严重。炖煮的时间越长,营养素的流失就越多,特别是水溶性维生素。

不同的蔬菜

适合不同的烹饪方法

不同的蔬菜含有不同的营养素,最好要根据营养素的性质选用合理的方法来烹调。瓜类蔬菜既可炒,也可水煮;但叶类蔬菜适宜猛火快炒,这样可以保留更多的维生素。此外,胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素属于脂溶性维生素,它溶解于油脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收,所以胡萝卜适合用油炒,这样吸收率更高。

Tips

科学烹饪蔬菜的10个妙方

1.先洗后切。先切再洗虽然方便,但大量的维生素就会流失到水里去。所以蔬菜应该先洗后切,及时烹调。

2.切块不宜太细小。蔬菜切块越小,营养素被破坏的可能性就越大。

3.切后不浸泡。蔬菜切后又浸泡,水溶性的营养素都会大量地通过渗出、溶解等方式流失。

4.猛火快炒。猛火快炒可让维生素少受损失。据测试,猛火快炒下叶菜的维生素C的保存率可达60%-80%,胡萝卜素的保存率可达76%-90%,番茄的维生素保存率可达90%。因为长时间的加热会使蔬菜维生素C大量损失:白菜煮15分钟维生素C的损失率可达43%,一般的青菜用水煮10分钟,维生素C约有30%被破坏。当锅内温度超过80℃时氧化酶就会失活,从而保护了维生素。猛火把水烧开,再放进青菜,能提高维生素的保存率。

5.尽量不挤汁、不焯水。蔬菜的汁液里含有丰富的营养素,挤汁和焯水都会使这些营养素流失。

6.不用碱性溶液焯水。多种维生素在碱性溶液里都会被破坏,如果同时加热,维生素损失更大。

7.适当加醋。蔬菜富含维生素C,但在炒后极易被破坏。根据维生素C、B1、B2怕碱不怕酸的特性,烹调蔬菜适当地加点醋有利于维生素的保留。

责任编辑:何淑璇

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